Как открыть частную сыроварню: сколько денег нужно на старте, и на какую прибыль рассчитывать

Я работаю директором по логистике в мясоперерабатывающем холдинге, заняться сыром меня толкнула зависть к мужу: он купил крафтовую пивоварню и все свободное время делал пиво. Глядя на него, я купила себе сыроварню — совсем маленькую, «Доктор Губер» на 30 литров молока. Стоила она около 80 тыс. ₽.

Чтобы научиться делать сыр, я прошла двухмесячные онлайн-курсы в школе Cheese Lab. Обучение стоило 12 тыс. ₽. На курсе мы варили сыр по инструкции в видеоуроках, а потом обсуждали результат и задавали преподавателю вопросы. На курсе я узнала, что такое молоко, почему оно сквашивается, какой фермент для какого молока нужен и так далее, а еще научилась делать несложные сыры вроде моцареллы, косички, канестрато, качотты и камамбера.

Около полугода я делала сыр дома для семьи и друзей, а потом наступил ковид, и появилось больше свободного времени. Тогда же сыром заинтересовался муж. У него тоже освободилось время, и он прошел курс «Сыродел-мастер» в Москве, получил сертификат и даже немного поработал на сыроварне. Учеба обошлась примерно в 100 тыс. ₽.

После обучения мы начали финансово готовиться к началу бизнеса. Стартовый капитал — порядка 800 000 ₽ — взяли из накоплений. Также мы решили, что в ближайшие два года в среднем 100 тыс. ₽ в месяц сможем вкладывать в дело для наращивания оборотов, и до сих пор действуем по этому плану. При этом мы до сих пор работаем в найме и живем на зарплаты, а не прибыль от сыроварни.

Одним из главных вопросов был цех — его можно купить или арендовать. Мы не знали, как пойдет бизнес, поэтому выбрали аренду. За 120-метровое помещение вместе с коммунальными услугами платим 80 тыс. ₽ в месяц.

Оборудование и расходники нам помогли выбрать опытные коллеги, с которыми мы познакомились на курсах. Сначала в цеху стояла наша первая сыроварня на 30 литров, через три месяца купили сыроварню на 160 литров за 350 тыс. ₽, через полгода — еще одну такую же на 160 литров.

Также мы поставили в цех большой холодильник для выдержки сыров стоимостью около 100 тыс. ₽. Для стирки спецодежды нужна была стиральная машина, на нее потратили 30 тыс. ₽, еще 60 тыс. ₽ — на посудомоечную машину с эффектом пара для обеззараживания оборудования.

При производстве мы решили сразу открыть свою лавку: 300 тыс. ₽ потратили на покупку еще двух холодильников для сыров, витрины и стеллажи сделали сами.  Сейчас у нас уже две сырные лавки, за аренду помещений для них мы платим 30 тыс. ₽ и 50 тыс. ₽. 

В лавке мы начали продавать выдержанные сыры от других сыроварен и увидели, что большим спросом пользуется полутвердый сыр качотта. Решили делать его сами: для его приготовления купили пять форм, около 2 тыс. ₽ за каждую.

Каждая сыроварня должна иметь сертификат системы качества ХАССП. Там прописаны, например, температурный режим, который не позволит продукции испортиться, и другие правила производства и хранения продуктов.

С оформлением сертификата нам помог «Мой бизнес» — государственный портал для предпринимателей. Мы отправили заявку: через тендер нам подобрали компанию, которая оформила сертификат. За него мы заплатили около 100 тыс. ₽, но 80% затрат вернул бюджет региона.

Для начала работы мы наняли технолога и двух продавцов в сырные лавки. Выполнять эту работу сами не хотели — решили сосредоточиться на развитии бизнеса. К тому же, у нас есть основная работа, на которую тоже нужно время. В фонд оплаты труда (ФОТ) на первый месяц заложили 110 000 ₽, деньги взяли из накоплений. Позже к персоналу добавились:

Зарплату всем платим официально, сейчас расходы на ФОТ составляют 240-280 тыс. ₽ в месяц.

Сотрудников ищем через онлайн-площадки и бумажные объявления в сырных лавках. К технологам наше минимальное требование — образование пищевого направления, повар или технолог. К сырным сомелье в лавках — опыт работы в продажах и поставленная речь, остальному мы учим.

Для крафтового производства важно качественное молоко. Из первого попавшегося сырья ремесленный сыр не сделать — придется выбрасывать всю партию. Мы объехали около 15 ферм по всей области, разговаривали с сотрудниками и оценивали чистоту, пока не нашли подходящую.

Сейчас за литр молока мы платим 45 ₽, доставляют бесплатно. Еще год назад закупали его по 63 ₽ и самовывозом. Мне кажется, цену удалось снизить потому, что во Владимирской области стали давать хорошие гранты на развитие ферм. Теперь они активно конкурируют между собой, плюс весной удой всегда увеличивается, и молоко нужно куда-то девать.

Сыроделы-технологи работают в графике 2/2 с восьми утра до восьми вечера. Мы даем им задание с указанием сортов сыра, которые нужно делать в эту смену. Специалисты сами принимают молоко и приступают к варке. 

Многие сорта сыра требуют вызревания, поэтому в их обязанности входит переворачивание сырных голов. Чем больше выдержка — тем ярче вкус и выше цена сыра. Например, мы поняли, что хотим выдерживать качотту не меньше месяца: только так вкус сыра и его корочки кажется достаточным, чтобы отправлять в продажу.

Помимо денег на основные расходы, на счету компании всегда есть минимум 300 тыс. ₽:  это подушка, в том числе, на случай поломки оборудования. 

Самое страшное, что может произойти — это отказ сыроварни, которую можно быстро заменить за эти деньги. Но могут быть и другие непредвиденные расходы: например, однажды нам привезли молоко, которое не сворачивалось при варке. Причины могут быть разными: например, неправильный рацион у коров. В этом случае приходится закупать новое. 

А однажды, при переходе с летнего на осеннее молоко, когда у коров изменился корм, у нас в буквальном смысле взорвались сыры на созревании. Потеряли около 20 голов — это порядка 60 килограммов сыра по 1000 ₽ каждый. Убыток составил 60 тыс. ₽.

Старт и расширение производства требует вложений. Если накоплений нет, придется использовать заемные деньги — так делают многие предприниматели. Однако и здесь можно сэкономить, если взять кредит по сниженной ставке. Например, льготный кредит от Ак Барс Банка поможет сохранить до 173 000 ₽ — эти деньги можно потратить на продвижение бизнеса.

Вложения в сыроварню мы окупили через шесть месяцев после ее открытия. Клиентов ищем через соцсети — их ведет наша дочь — и мероприятия. Например, приносим попробовать свой сыр на винные дегустации. 

Сейчас прибыль от сыроварни составляет около 100 тыс. ₽ в месяц, все деньги мы реинвестируем. Чтобы сыроварня могла прокормить нашу семью, нужно расширяться: мы посчитали, что при наличии 10-ти сырных лавок, наше дело вполне может приносить 1 млн. ₽ прибыли в месяц. 

Также мы хотим построить собственный цех и наращивать продажи в розницу. До конца года планируем открыть в городе еще три лавки, дальше — выходить в Москву. При этом мы хотим остаться крафтовой сыроварней: люди, которые покупают наш сыр, часто говорят, что после ручной работы не готовы переходить на более дешевые сорта сыра.  

Если вы хотите открывать сыроварню, не пытайтесь научиться всему сами — потратьте деньги на обучение. В сфере сыроделия много хороших экспертов, которые сэкономят вам время и уберегут от ошибок. Как и любой бизнес, сыроварня может столкнуться с кризисами: например, банальной поломкой оборудования, или неожиданным уходом хорошего сотрудника. Чтобы пережить сложный период, нужно действительно любить свой продукт и свое дело. 

В целом я считаю, что сыроварня — хороший бизнес, но нужно просчитать бюджет на год вперед. Еще лучше — иметь понимание, какие цифры будут возможны через три или пять лет при той или иной стратегии. А когда уже есть наработанная выручка сырных лавок, можно просто ее масштабировать.