Будь в курсе
Подпишитесь на рассылку, чтобы не пропускать новые выпуски журнала
Бизнес-кейс

Мы открыли первый в России гаджет-ресторан

И выжили
24 февраля 2019
Иван Василенко
побеседовал с основателем ресторана
Николай Турубар – известный московский журналист и медиаменеджер. Много лет он строил карьеру в медиа и зарабатывал авторитет эксперта в области потребительской электроники. Все получалось: должности, собственные проекты, творческие командировки по всему свету. Но два года назад Николай открыл ресторан уникального формата Gadget Studio, и с тех пор все перевернулось вверх дном. Журналист-ресторатор рассказал, что произошло с его жизнью за это время, про победы и поражения и, конечно, сделанные выводы.

Николай прошел тест журнала Profit, который выявил, что его предпринимательское кредо – клиенты. Предпринимателей, для которых на первом месте стоят интересы клиентов, наверное, меньше, чем бизнесменов любого другого типа.Такие бизнесмены формируют вокруг себя не просто пул покупателей, но верных и преданных поклонников, предпочитающих иметь дело только с этой компанией.
Внутри ресторана Gadget Studio


Досье
ФИО
Николай Сергеевич Турубар
Возраст
40 лет
Город
Москва
Сейчас читаю
Ничего не читаю, нет времени, слушаю на ночь фантастические аудио-сказки
Последний понравившийся фильм
Прощай, Кристофер Робин
Образование
Экономист-финансист, окончил с отличием МГУ Путей сообщения
Как получилось, что журналист открыл ресторан

– Если смотреть на мою журналистскую историю, то здесь я добился всего, чего хотел: поработал во всех видах СМИ, открыл кучу проектов и так далее. Если для мужчины есть вот эта история про дерево, дом, сына, то мужчина-журналист должен еще и книгу написать. Ну вот я даже и книгу уже написал и везде, где хотел, «поставил галочки». После этого стало скучно, естественно.

Как-то готовился смотреть очередную презентацию Apple (тогда еще в исполнении Джобса). Это мероприятие, которое ни один журналист, занимающийся технологиями, не может пропустить ни при каких обстоятельствах. Толпы журналистов по всему миру садятся перед компом – на работе или дома – и готовятся тут же постить и стримить все увиденное. И вот сижу я на работе, пью баночное пиво и думаю: «А ведь множество моих коллег прямо сейчас занимаются тем же самым на своих рабочих местах. Может быть, можно куда-то пойти и посмотреть презентацию вместе? Может, где-то есть трансляция в формате просмотра футбольного матча?» Я начал искать в поисковиках, ресторанных сайтах и спрашивать у знакомых. Оказалось, что такого места нигде нет – ни в Москве, ни в России, ни в мире.

Есть много всяческих стрелок-флаконов-винзаводов для дизайнеров, архитекторов, но нет места, где могли бы собраться любители технологий и хотя бы посмотреть презентацию нового айфона, как футбол в пабе. Я удивился, утром набросал презентацию – как я бы хотел это видеть и… забыл про нее на год. Через год опять презентация Apple, я опять полез гуглить место, опять ничего не нашел... и так пять лет. Пять лет никто не хотел открывать техно-бар! Тогда я решил, что сделаю это сам. Откопал свою старую презентацию, добавил к ней бизнес-план, быстро нашел инвестора и погнали.
Что делать, когда тебе дают 70 миллионов вместо пяти

Мой первый бизнес-план был на 20 миллионов рублей, у меня было собственных 5 миллионов и я искал партнёров-соинвесторов из моего круга общения, которые вложат еще 15. А потом оказалось, что моя идея начала продавать сама себя. Все, кто видели описание концепции «первого в мире гаджет-ресторана», понимали, что это очевидная свободная ниша, что действительно такого формата нигде нет, а значит надо его делать.

В разных заведениях есть фрагменты этой идеи: где-то «умные» столы, где-то робот-официант, меню на тач-скрине и так далее. Но нет места, где все это было бы собрано воедино. Как-то на выставке я встретился с главой российского отделения компании Lenovo и поделилися идеей. Он сразу загорелся и решил войти в проект «глобально»: был готов вкладывать больше 20 миллионов. Чтобы ресторан был большой, в центре Москвы, со всеми «спецэффектами». Мы даже начали по-серьезному: с того, что зарегистрировали торговый знак.

Сейчас я четко понимаю, что надо было сначала протестировать более простой формат. В этом была одна из моих ошибок: я сразу стал экспериментировать на больших масштабах и суммах. Это же махина в центре Москвы с чудовищно дорогой арендой. Два этажа, четыре пространства. При таком раскладе, каждая твоя ошибка стоит миллион рублей.
Напротив ресторана


Малышка на миллион. Что бывает, когда нет опыта на масштабе

Если бы мы начали с маленького местечкового клуба, как я изначально хотел, мы бы развивались более правильно. Я планировал прокатиться на велосипеде, а вместо этого мне дали Феррари. И каждый удар о бордюр обходится очень дорого. Из всей немаленькой суммы инвестиций 50 миллионов ушло на строительство ресторана и закупки, а 20 – на аренду до открытия и всякие сопутствующие вещи.

У меня не было ни опыта, ни «старшего товарища», который бы подсказал, как это все делается. Все приходило исключительно экспериментальным путем, в режиме «бросили в воду – выплывай». Управленческие-то скиллы у меня были, да только раньше я управлял небольшими творческими коллективами. Там работает такой принцип: собери профессионалов вместе и не мешай им работать. С каждым сотрудником ты работаешь годами, ведешь его, растишь. В ресторанном бизнесе все совсем иначе.

Здесь гораздо ниже уровень осознанности. Например, люди, которые вчера пришли из училища, им по 20 лет, и у них совсем другой уровень понимания всего. Они получили зарплату за смену, а завтра могут и не выйти. И все мои системы мотивации, которые работали в редакциях, здесь оказались просто нерабочими. Мне пришлось за год сменить шесть команд размером по 20-30 человек в каждой.

Вообще, я понял, что ресторатор – это очень, очень сложная профессия. В одном человеке должно сойтись пять разных, не связанных друг с другом скиллов, и в каждом он должен быть хорош.

Ты должен:

– разбираться в еде;
– понимать в дизайне, начиная с того, как красиво оформить ресторан, заканчивая тем, как красиво оформить блюдо;
– быть очень сильным управленцем;
– уметь пропускать финансовые потоки через себя и понимать, как все это работает;
– быть психологом.

Все эти скиллы должны быть в рестораторе одновременно и на очень высоком уровне. И это, конечно, оказалось намного сложнее, чем я думал.
В Gudget studio проходят презентации новых цифровых продуктов и IT-решений


Средний чек, посещаемость и почему все это сейчас неважно

Так получилось, что 70% дохода нам приносят ивенты – мероприятия. То есть я строил-строил, и построил совсем не то, что планировал. Мы делали ресторан, но внезапно получилась ивент-площадка. А площадка, это уже совсем другие подходы к бизнес-процессам. У нас проводят мероприятия бренды, перечисляют безналом за всех гостей, там совсем другое ценообразование.

Тем не менее, у нас в бизнес-плане есть цифра желательного для нас среднего чека, это 1200 рублей при посадке 80 человек. У нас проблема сейчас: обычные люди не могут попасть к нам, потому что у нас постоянно закрытые вечеринки, корпоративы, презентации. И когда человек не смог войти в заведение несколько раз, то потом он просто уже не придет.

Изначально мы думали, что это будет «план Б». Когда я планировал первый формат – небольшой ресторан на отшибе, построенный на свои деньги, то всецело понимал, какая у ресторана будет целевая аудитория.

А когда мы начали строить большой ресторан, я схватился за голову и понял, что такую большую аудиторию фанатов хай-тека могу не набрать. Пришлось думать о запасном плане – об ивент-площадке. На случай, если что-то пойдет не так. Все пошло не так прямо сразу. Зато план Б «выстрелил». Бизнес-заказчикам нравится формат ресторана, он необычен, интересен и на него сразу пошел спрос.
Панель управления внутренней организацией ресторана Gudget studio


Два года спустя. Полет нормальный

Если бы мне два года назад показали будущее, я бы сказал «идите подальше, я не буду с этим связываться». У меня была гипотеза, что я найму управляющего, открою второй ресторан, третий… буду заниматься технологиями в ресторане. Какие-нибудь вау-гаджеты там прославлять. Рулить стратегическими вещами в свое удовольствие. А на самом деле получилось, что я тут уже два года фактически живу. Я просто отсюда не вылезаю 24/7 и 365 дней в году.

Но сейчас уже отступать некуда, да и душевный кризис прошел. Я понял, как все работает, в этом нет ничего особенно сложного, и теперь надо побеждать.

Работая в журналистике и управляя студией, я прикладывал примерно 5% тех усилий, которые прикладываю сейчас, но выхлопом в 10 раз больше. Вот, например, в августе этого года, после окончания чемпионата мира по футболу, я каждый день бился головой о стену, пытаясь хоть как-то привлечь гостей. А вот нет народа в Москве, и хоть ты тресни! Да еще и погода хорошая.

Я изначально, конечно, совсем не рассчитывал, что придется так глубоко погрузиться во все детали и мелочи, что абсолютно все будет проходить через меня. Первые полгода я смотрел, как люди работают. Потом я начал их разгонять, так как понял, что они НЕ работают. Чтобы делать меньше кадровых ошибок, мне пришлось абсолютно каждую функцию примерить на себя. Теперь я полностью понимаю, как что устроено, и сейчас все завязано на меня.
Первые полгода я смотрел, как люди работают. Потом я начал их разгонять, так как понял, что они НЕ работают
Ошибки и неудачи

У этого «курса обучения» была очень высокая цена. Уже за первые полгода я отхватил практически все «спецэффекты», которые бывают в этом бизнесе. Например, у меня почти сразу начали красть деньги, и прочее-прочее. В общем, быть ресторатором очень сложно, и я не стал бы вписываться в такое, если бы знал заранее, что будет вот так. Но сейчас мне уже жалко терять этот опыт.
Вот пример одной из множества гипотез, которые я перепробовал, и которые не подтвердились. Мы хотели, чтобы вместо классического меню наши посетители использовали планшеты. Это казалось интересным и продвинутым ходом. Но об этом пришлось забыть.

Первая причина технологическая – я поставил слишком высокую планку относительно системы. Планшет должен был узнавать гостя по лицу, показывать ему личный кабинет, делать персональные предложения и так далее. Оказалось, что эту огромную систему мы не смогли бы совместить с системой учета.

Вторая причина проще: люди не хотят брать планшеты. Мы приносили на выбор планшет и обычное бумажное меню, и люди выбирали последнее.
Ну и наконец, с электронным заказом возрастает риск ошибок. Например, человек может случайно заказать 35 бургеров, и этот заказ уйдет на кухню. Поэтому официанту все равно приходилось подходить к гостям и уточнять заказ. А раз так, то сам смысл в электронном меню пропал.

Сейчас ресторан оборудован примерно на 70% теми технологиями, которые я хотел. Из реализованного примерно половина решений «не взлетели», и планшеты – только один из примеров.

На мой взгляд, самая главная проблема российских ресторанов – это «совковые» технологии из прошлого века. Во многих сферах жизни технологии принципиально изменили и улучшили сервис. Вспомнить хотя бы услугу такси прошлого века и сейчас.

А вот в ресторанном бизнесе все делается так же, как было десятилетия назад. Там не цифровое, а аналоговое мышление, и это выражается буквально во всем. И изменениям сопротивляется абсолютно все, включая твою же команду.
Но я уверен, что уберизация должна прийти и в эту сферу.
Stand by

– Когда уберизация придет в ресторанную сферу и какой она будет через 5 лет?
Она уже приходит, но пока не в России. Думаю, что многое изменится, когда в ресторанный бизнес придут молодые ребята, не мыслящие свою жизнь и работу без смартфона, находящиеся в онлайне 24 часа в сутки. Их мышление должно изменить отрасль, сделать ее более технологичной и эффективной.

– В какой сфере ты себя видишь через 5 лет?
Через пять лет я надеюсь лежать на своем острове с пальмой и со смартфона управлять своими ресторанами, которые будут находиться по всему миру.

– Какой бы совет ты дал начинающему предпринимателю в ресторанном бизнесе?
Первый совет – по возможности не открывать ресторан. Этот бизнес очень тяжелый и выматывает вас по-полной. Ну а вообще главное – это искать свою нишу и не бояться отличаться. Только необычные, оригинальные идеи впечатляют людей и «продают себя сами». Когда я говорил людям «это будет первый в мире гаджет-ресторан», это было в миллион раз эффективнее, чем если бы я говорил, что это будет обычный ресторан. Уникальный угол атаки на аудиторию – это самое важное.