Как открыть сыроварню

Опыт первых нижнекамских сыроваров
30 октября 2019
Гульназ Хабибуллина
подружилась с сыроделами
В 2018 году Чулпан Миннебаева с мужем переехали жить в село и основали первую в Нижнекамске сыроварню «Минлебай». Бизнесу всего год, но продукция пользуется спросом у горожан, а заказы расписаны на недели вперед.

Мы узнали у Чулпан, как открыть сыроварню, сколько потребуется денег, и с какими трудностями придется столкнуться.

Как начали варить сыры

В 2017 году я пошла учиться в школу для предпринимателей. Во время учебы вспомнила, что всегда хотела свою ферму. Но, поскольку найти инвестора было сложно, решили по совету сына попробовать варить сыр. Купили с мужем 20 литров молока и сварили партию сыра «Моцарелла» по рецепту из интернета. Все получилось с первого раза. Продукцию распространили среди однокурсников, так заработали первые 5 000 ₽. Получили хорошие отзывы и решили продолжать.

Через неделю купили 20-литровую кастрюлю, затем 50-литровую сыроварню, а потом поняли, что своей кухни уже мало. И если заниматься этим серьезно, нужен отдельный цех — тогда будет удобно и гигиенично. Сначала хотели взять помещение в аренду, но потом решили построить на своем участке отдельное здание. Если дело не пойдет, его всегда можно приспособить под другие нужды.

Как оформили бизнес

Чтобы все было по закону, зарегистрировали ИП. Для сыроварни основной ОКВЭД — 10.51 «Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции». Выбрали упрощенную систему налогообложения «Доходы», платим государству 6% со всех полученных от клиентов денег.

В Роспотребнадзоре сказали, что ничего специально оформлять не требуется. Надо просто соблюдать санитарные нормы, а инспектор потом проверит.

Требования к производству молочных продуктов содержатся в СанПиНе. Мы изучили его и соблюдаем, с проверками к нам пока никто не приходил. На все 23 вида сыров сделали ТУ и оформили в сертификационной фирме декларации. Документы нужны, чтобы продукцию принимали рестораны и магазины.

Сколько потратили на запуск

Стартового капитала не было, поэтому продали недавно купленный автомобиль за 2 000 000 ₽. Вместо него взяли две отечественные машины, а разницу вложили в дело. Дополнительно один миллион рублей взяли в кредит, еще один — взяли в долг у родителей. На собранные деньги построили здание в 50 кв метров и закупили оборудование.

Здание включает небольшой кабинет, рабочую комнату с оборудованием и комнату для хранения сыров. При строительстве учитывали требования СанПиНа. Предусмотрели насосы и молокопровод, чтобы сырье можно было сразу откачивать из молоковозов в специальные емкости.

В общей сложности для запуска производства нам понадобилось чуть более 2 500 000 ₽. Из них 1 350 000 ₽ пошли на строительство цеха, еще 1 166 000 ₽ — на оборудование. Все покупали постепенно, по мере развития.

Сейчас платим по кредитам около 50 000 ₽ в месяц. Планируем, что вложения окупятся в течение трех лет. Погашать кредит досрочно не собираемся, будем развиваться дальше. Уже есть новые идеи, а для их воплощения нужны деньги.
Комната для хранения сыров

Как искали поставщиков

Первое время покупали сырье у мелких фермеров. Им было неинтересно продавать молоко маленькими партиями, поэтому работали с сыроделами неохотно. К тому же мне не очень нравилось качество их молока. Иногда оно выглядело грязным, а в готовых сырах появлялись посторонние вкусы из-за неправильного кормления коров.

Мы поняли, что своего фермера нужно искать, и в итоге нашли поставщика — местную агрофирму. Они производят в день 17 тонн молока, из них мы забираем 180 литров, за один литр платим 35 ₽.

У них идеальное молоко для сыра: чистое и качественное, все документы в порядке. Чтобы убедиться в качестве молока, я сама ездила на фермы поставщика и наблюдала за работой. Они всегда кормят коров одинаково, в одно и то же время, поэтому вкус у молока стабильный.

Поставщика козьего молока нашли в Мензелинском районе, у этого фермера 20 коз хороших молочных пород. Молоко берем по 70 ₽ за литр. Объемы небольшие, поскольку делать козьи сыры еще только учимся.

Закваски для сыров покупаем у итальянских и испанских поставщиков по интернету. Раз в полгода берем большую партию и храним в морозильнике.

Как учились варить сыры

Первое время брали рецепты из интернета и обучались по роликам на YouTube. Затем я отучилась в школе сыроделия Олеси Шевчук, где преподают мастера из Франции, Англии, Италии и России.

«Кочаковалло», «Моцареллу» и «Буратту» училась делать у итальянского мастера Андреа Мараско, а «Халуми» у сыродела в Крыму. По «Масдаму» покупали курс и учились онлайн. Поняли, что это было верное решение. Если бы учились самостоятельно, извели бы головок 20, прежде чем получили нужный результат.

В общей сложности на платное обучение потратили 19 000 ₽, не считая дороги и проживания. Все остальное узнавали из книг и от коллег-сыроваров, мы обмениваемся опытом в специальном чате.
Теперь «Буратту» из «Минлебая» подают в нескольких ресторанах Нижнекамска

Как продвигаем продукцию

Я завела аккаунты в соцсетях, группу в WhatsApp и стала светиться везде, где только можно. Предлагала продукцию бывшим коллегам, выходила на рестораны, участвовала в выставках и ярмарках, в конкурсе «Женщина года», «Хозяйка села».

Конкурс «Женщина года» по Нижнекамску выиграла, и меня отправили на республиканский этап. Там тоже получила награду, в итоге сразу несколько СМИ написали обо мне, как о женщине, которая переехала из города в деревню и начала варить сыр. Так о нашей сыроварне узнали больше людей, и у нас появились новые клиенты.
На конкурсе «Хозяйка села»
Сейчас нам помогает маркетолог, и мне постоянно приходят идеи, как заявить о себе. Я вышла на администрацию города и предложила участвовать в городских мероприятиях с мастер-классами и дегустациями. На одном из недавних мероприятий угощала сыром за подписку в Instagram. Наибольший выхлоп нам дает именно эта соцсеть.

Регулярно провожу дегустации в кафе и ресторанах города. Например, организовываю мероприятие специально для женщин, где за бокалом вина или чашечкой чая они могут пообщаться и продегустировать сыры. Кроме того, собираю людей на тематические встречи. Приглашаю специалистов по правильному питанию, психологии, саморазвитию. Совмещаю встречу с дегустацией сыров.

Сейчас развиваю себя как блогер, пишу о своей работе и жизни в селе. В итоге о нашей сыроварне знают, а сыров в свободной продаже мало — все расписано на недели вперед.
Дегустация сыров в ресторане

Как планируем расширяться

Скоро запускаем магазин «Сыроварня за стеклом», она будет находиться уже в черте города Нижнекамск. Там будем продавать готовые сыры, проводить мастер-классы и дегустации. Туда же перенесем часть производства, а нынешний цех останется экспериментальной площадкой.

Для этого проекта уже нашли инвестора и внедряем идею в жизнь. В долгосрочной перспективе хотелось бы заиметь и свои фермы.

Еще одна идея — создать кооператив из 20 фермеров. Каждый из них будет делать для нас один вид сыра, а мы будем отвечать за реализацию. Оборудование они купят на свои деньги или за счет грантов, а мы их обучим, будем контролировать качество и делать декларацию на этот вид сыра. В любой момент я смогу приехать к фермеру и посмотреть, как идет процесс. Если он не соблюдает чистоту и технологию — сыр у него не беру.

Идея родилась, когда поездили по фермам и поняли, что люди там умеют работать, но не умеют продавать. Поэтому их молоко оптовики скупают за копейки, а другого выхода у фермеров нет. Если внедрим кооператив, фермеры научатся делать что-то еще и смогут зарабатывать на своем молоке больше.

Экономический расчет

Расходы на запуск, не считая строительства цеха или аренды помещения
Вид оборудованияДля чего нужноСтоимость
Сыроварня большаяДля варки, охлаждения, пастеризации сырья и формирования сырного зерна для дальнейшей обработки180 000 ₽
Сыроварня маленькаяДля варки, охлаждения, пастеризации сырья и формирования сырного зерна для дальнейшей обработки105 000 ₽
Оборудование в комнату для хранения сыров: сплит-система и увлажнительДля поддержания нужной температуры и влажности, необходимых для вызревания сыров120 000 ₽
Холодильник фармацевтическийДля хранения готовой продукции40 000 ₽
Анализатор молокаДля определения качества молока и соответствия параметрам38 000 ₽
PH-метрДля определения уровня кислотности28 000 ₽
Танк-охладительДля резервирования молока185 000 ₽
НасосыДля откачки молока с транспорта поставщиков80 000 ₽
ВакууманизаторДля вакуумной упаковки готовых сыров80 000 ₽
Индукционные плитыДля нагрева воды, которая нужна для разминания и вытягивания сырной массы10 000 ₽
Лабораторные весы, 2 штДля взвешивания заквасок и готовой продукции23 000 ₽
Полки деревянные и пластиковыеДля хранения и вызревания сыров, сушки форм, хранения специй80 000 ₽
КондиционерДля поддержания оптимальной температуры летом20 000 ₽
ФормыДля формирования сырных головок разных видов30 000 ₽
РаковинаДля мытья посуды20 000 ₽
Столы из нержавеющей сталиДля работы с готовыми сырами и упаковки продукции37 000 ₽
Осушитель воздухаДля создания благоприятного микроклимата в цехе30 000 ₽
ВидеонаблюдениеДля безопасности20 000 ₽
Прочие расходы 40 000 ₽
Итого 1 166 000 ₽
Расходы и доходы за месяц
РасходыСумма
Закупка сырья, 3 тонны105 000 ₽
Оплата маркетологу и копирайтеру20 000 ₽
Прочие расходы (бензин и другие)20 000 ₽
ДоходыСумма
Выручка от продажи 300 кг сыра. Стоимость 1 кг сыра — от 600 ₽ до 2 000 ₽380 000 – 450 000 ₽
Чистая прибыль230 000 – 300 000 ₽

Что нового

котлован на стройке
01.02
Экономим
Покупка жилья на стадии котлована: что важно знать
новые законы
01.02
Живем по закону
Рост пособий и налог на вклады: что изменится в феврале
налоги и недвижимость
31.01
Живем по закону
Недвижимость и налоги: что изменится для собственников в 2023 году
автомобиль и расходы
31.01
Экономим
Как проверить бонус-малус при покупке ОСАГО и сэкономить на полисе
зарплатная карта
30.01
Живем по закону
Как перевести зарплату в другой банк и что делать, если работодатель против
семейная ипотека
30.01
Экономим
«Семейную ипотеку» расширили: как теперь взять кредит на жилье
ветеран труда
27.01
Живем по закону
Как получить ветерана труда и право на соцподдержку
помощь семье от государства
27.01
Живем по закону
Льготы и выплаты родителям детей-инвалидов: как оформить и получить
Какие приложения сэкономят деньги в отпуске: от аудиогидов до Wi-Fi
27.01
Экономим
Какие приложения сэкономят деньги в отпуске: от аудиогидов до Wi-Fi
Как не лишиться квартиры при банкротстве продавца
26.01
Живем по закону
Как не лишиться квартиры при банкротстве продавца
«Помогу взять кредит»: как распознать «черного» брокера
26.01
Живем по закону
«Помогу взять кредит»: как распознать «черного» брокера
Как получить пенсионные накопления умершего родственника
26.01
Живем по закону
Как получить пенсионные накопления умершего родственника
кредитная карта
25.01
Экономим
Кредитная карта: как выбрать самую выгодную
частный детектив
24.01
Зарабатываем
Как работает частный детектив и сколько получает
ребенок с банковской картой
20.01
Живем по закону
Стоит ли оформлять банковскую карту ребенку и как это сделать
мошенник в интернете
19.01
Экономим
Боты-мошенники в интернете: чем опасны и как защититься
женщина занимается керамикой
19.01
Истории
«Я ушла из офиса и создала свой бизнес на керамике»
интерьер в квартире
18.01
Истории
Личный опыт: как мы увеличили аренду на 40%, вложив в квартиру 30 000 ₽
На сколько подорожал техосмотр в 2023 году
16.01
Живем по закону
На сколько подорожал техосмотр в 2023 году
Магазины, кафе, отели: акции и скидки января
12.01
Экономим
Магазины, кафе, отели: акции и скидки января